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用添加劑上色?還是調味品上色?

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黃梔子,又稱梔子、黃梔、山梔子等,客家人叫做黃果,是茜草科植物梔子的果實,在我國種植廣泛。從成熟的果實中提取出的梔子黃色素,是一種天然的著色劑原料。它著色力強,顏色鮮艷,具有耐光、耐熱、耐酸堿性、無異味等特點,可廣泛應用于糕點、糖果、飲料等食品的著色上。梔子花可提制芳香浸膏,用于多種花香型化妝品和香皂香精的調合劑。其性寒、味苦、色呈金紅,果實味苦寒,具有清熱、瀉火、涼血的作用。

性狀 外皮紅棕斷面鮮黃

梔子有兩個類型:一類通常稱為“山梔子”,果卵形或近球形,較小,多做藥用;另一類通常稱為“水梔子”,果橢圓形或長圓形,較大,適合做上色調料用。

我們烹飪中所用的黃梔子果呈橢圓形、卵圓形或長圓形。長1.0厘米-2.5厘米,直徑0.6厘米-1.8厘米。外表面呈紅棕色、黃棕色或橙紅色,略具光澤。有殘留的果柄,果柄長0.3厘米-0.7厘米。果實具有7條-9條翅狀棱,棱高約0.1厘米,兩條棱間有一條從基部發出的分枝脈。體輕,果皮薄而脆,內表面淡黃棕色或紅棕色,較外表面為淺,具明顯的光澤??梢?條-3條縱向突起的假隔膜。折斷面鮮黃色,種子團含種子50粒-200粒,多集成球形或卵圓形團塊狀。單粒種子扁卵圓形或橢圓,稍有棱角,表面紅棕色或黃棕色,有多數明顯的疣狀突起,直徑約0.2厘米-0.5厘米,厚約0.1厘米。質脆易碎,氣微,味酸而苦。


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